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酱香酒|三分酿,七分藏,好酒自然来

酱香酒|三分酿,七分藏,好酒自然来

作者:秩名    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-07-14 16:07    浏览量:

      中国白酒作为懂酒的人都会说“三分酿,七分藏”,所以白酒除了酿造工艺之外,储藏的时间也直接决定了白酒的价值,那到底在储藏过程中白酒都经历了哪些化学变化呢,竟然对白酒的价值改变如此巨大。

储藏酒

        下面小编和大家一起看一下白酒储藏过程中发生的神秘变化。

01.发生氧化反应,使酒香更纯正

      刚酿出的新酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,虽然在馏酒时挥发掉一部分低沸点物质,但还是含有少量醛类和硫化物等杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

 

       经长时间的陶坛贮存,空气中的氧气及赤水河流域特有的微生物能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。

02.窖藏延长发酵期,使酱香更突出

       酱香型白酒基酒入库后的酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。

 酱香突出

03.提升联酮类化合物,使酒味增强

       酱香型酒颜色允许带微黄,而这些微黄的颜色,就是来自储藏过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒色变黄,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

04.促进缔合反应,使酒体更醇和。

       酒精和水都属于极性分子,经过窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让白酒的口感变得更加柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,白酒就会越绵软、柔和。

       酱香酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上三年,多年窖藏期是保证其品质的基本,促进酒分子和水分子的缔合作用,使酒香更优雅,酒体更醇和,风格更明显,这也就是白酒文化的“三分酿,七分藏”。所以,好的白酒都需要经过一段时间储藏的。

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