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酱香型白酒在蒸馏过程中的酒头酒尾如何处理?

酱香型白酒在蒸馏过程中的酒头酒尾如何处理?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-11-25 16:31    浏览量:

      白酒是我国传统的蒸馏酒之一,酱香型白酒也是我国历史特别悠久的一个酒种,在我国的发展是非常快速的。虽然很多人都喝酱香酒,但是对于酱香白酒的知识却不是非常的懂,例如,很多人都知道酱香酒在蒸馏过程中需要“掐头去尾,量质摘酒”,却不知道“掐头去尾”中产生的酒头酒尾去向何处。

       酒头酒尾中含有比较多的酒精香味成分,丢掉是不可取的,一旦利用好了是可以帮助币游首页提升酒质,现在就目前主流的几种处理方法跟大家进行分享:

        第一种方法:将收集到的酒头酒尾以及黄水一起倒入锅底,在下一次正常蒸酒的时候一起蒸馏,这种处理方法是最简单的方法。而且因为甲醇是易挥发物质,酒头回锅蒸馏不会导致甲醇越积越多。

        第二种方法:币游首页可以将收集到了酒头酒尾稀释到15°左右进行单独蒸馏,由于酒头酒尾中都含有丰富的香味成分,通过这种方式蒸出来的酒一般酒质还比较好,度数可以达到60度以上。

       第三种方法:币游首页可以采用储存的酒尾勾调白酒。白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型,复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次,酒尾中含有丰富的复杂成分,因此,采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。

       研究发现,酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等,可增强酒体的后味,使昧感浓厚。其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯,在白酒中有助溶的作用,而有机酸是白酒的协调成分,对味的协调起着很大作用。

        第四种方法:将收集的酒头酒尾稀释后回灌到发酵池中,这种处理方法适合发酵期相对比较长的工艺,一般在发酵一周后进行回灌,可以有效提升酒质。每次酒醅堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。

        尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,加强产香,酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

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