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酱香型白酒的工艺特点,香味特征及品评要点!

酱香型白酒的工艺特点,香味特征及品评要点!

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-09-03 09:23    浏览量:
1.工艺特点
 
  ①"重阳下沙,端阳扔糟",一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙各投总粮的50%),采用条石窖,八轮次发酵(每轮一个月),七次的取酒。
 
  ②茅台酒传统的工艺总结为:"茅台赖华王,制曲黑白黄,碎石泥巴窖,堆积补短长。发酵温度高,贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香"。现代工艺总结为"四高一长",("四高":65℃左右的高温制曲,45-50℃左右的高温堆积,窖内品温达42-45℃左右的高温发酵,流酒温度达40℃左右的高温流酒;"两长":"发酵周期长"一年为一个大的生产周期和酒的贮存时间长,三年以上的贮存期)
 
  ③用曲量大,高于其他任何香型。粮︰曲=1︰1(左右),曲不仅作为糖化剂,而且作为酱香型白酒物质的前体,分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累,香气成分也随之增大。产酯产香微生物大量进入给酱香型白酒独特香气创造了有利条件故成品曲的香气是酱香主要来源之一。
 
  ④按酱香,醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,再勾调成型。


酱香型白酒
 
  2.香味特征
 
  ①茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论,现有4-乙基愈创木酚说(1964年茅台试点),吡嗪及加热香气说(1980年贵州所),呋喃类和吡喃类说(天津化学试剂一长周良彦),十种特征成分说(辽宁轻工所刘洪晃)等多种说法。
 
  ②传统说法,把茅台酒的香味成分分为三大类:酱香酒,醇甜酒,窖底香酒。
 
  ③根据目前对茅台酒香味成分的剖析,可以认为酱香型酒具有以下特征:酸含量高,己酸乙酯含量低,醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒之冠,异戊醛,苯丙醛,丁二酮,3-羟基丁酮含量也高),含氮化合物为各白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪,三甲基吡嗪最为突出),正丙醇,庚醇,辛醇含量也相对高。
 
  3.感官品评
 
  酱香白酒微黄透明,酱香而突出,幽雅而细腻,酒体而醇厚,回味而悠长,空杯留香也更加的持久。
 
  5品评要点
 
  ①色泽:微黄透明
 
  ②香气:酱香突出,酱香,焦香,糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香。
 
  ③酒的酸度高,是形成酒体醇厚,丰满,口味细腻幽雅的重要因素
 
  ④空杯留香持久,酱香白酒香气幽雅舒适。

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