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所有的白酒都是“粮食酒”吗?

所有的白酒都是“粮食酒”吗?

作者:秩名    来源:网络    发布时间:2020-06-18 16:16    浏览量:
       白酒的历史只有短短的400-500年左右,起源是蒙古人西征带来的阿拉伯的蒸馏器。
       本质上,白酒比辣椒和玉米传入中国早不了多少时间,所以你看到的什么900年古窖池,什么唐代宫廷酒,“武帝甘美之”的说法都是穿凿附会,跟真正的白酒历史没有半点关系,都是营销噱头,不用当真。
       虽然蒸馏工艺不是本土发明,但是白酒确确实实是中国的国粹,地地道道的中国酒。

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       其制曲加上固态发酵工艺几乎可以说是全世界独有,在制造高纯度酒精的同时,发酵产生大量的复杂呈香物质。
       这一点同西方蒸馏酒以外部工艺增添风味的原理完全不同。
       也正是因为白酒的呈香完完全全由其本身的发酵作物配比和固态发酵工艺完全决定,所以在白酒被蒸馏出来的那一刻,它的风味就确定了。
       而陈放只是将其香气沉淀,融合,挥发,而不产生增香效果,所以白酒的陈放时间远低于需要桶来增香的威士忌和白兰地。


 
       酱香酒的基酒陈放时间是3+1=4年,而浓香大概只有2-3年,其顶级的中国品味也不超过5年的陈放。
       所以大量白酒品牌里所谓的10年,15年,20年陈酿,都是一种用区分白酒品质的标识,跟真正的基酒陈放时间没有任何关系。
       唯一可以改变白酒风味的方式是勾调,这也是白酒工艺最重要的后期环节。
       所谓勾调,是不同年份的基酒,不同批次/轮次的基酒,不同发酵层的,不同发酵时间/或工艺的基酒,相互勾调,取长补短,相互融合。


 
       一个好的酒厂一定要有顶级的勾调师,因为这一步是画龙点睛之笔。
       白酒勾调的工艺历史更加短暂,大概只有不到100年,1949年以后白酒的勾调工艺才开始真正的体系化,现代化和工业化。
       跟随勾兑工艺一起而来的,是降度工艺。早期白酒是蒸馏出来就喝,浓香/清香原酒可以达到70度,酱香原酒也可以达到55度以上。
       在最近几十年里,白酒的主流度数一直在降低,以53度为主。未来会不会更低,以40-45度为主流,跟国外蒸馏接轨那就另当别论了。


 
       另外,白酒降度不是加水这么简单,因为直接加水会造成有机物的析出沉淀,我国第一次攻克低度白酒工艺(38度)是到了1980年代了。
       所有的白酒都是“粮食酒”,真正定义传统白酒的工艺应该叫“固态纯粮发酵”。
       如果你喝了一瓶酒,出现严重的不适、上头。那么最大的可能是你喝了假酒(工业用酒精),或者低端的固态法白酒。

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